「教育资讯」 不良咖啡的相关术语 （青岛咖啡训练课程）

不良咖啡的相关术语（青岛咖啡训练课程）

（1）发酸（acerbic）

咖啡不良滋味之一。在舌头上感觉酸辣，发生于煮咖啡后的保温阶段过量的加热，使咖啡里的绿原酸化合物分解成短链的奎宁酸和咖啡酸。

（2）陈豆味（aged）

咖啡的不良滋味和口感之一。这样的咖啡豆酸味少，醇度高。原因是因为咖啡在收成后的储藏阶段，生咖啡豆里酶化反响发生的物理变化。

（3）焙烤味（baked）

咖啡的不良口感和气味。咖啡水香气平平。发生这样的问题时，是因为焙制时炉温过低，时刻过长。焦糖化反响进程没能发生芳香化合物。

（4）咸怪味（brackish）

咖啡水里的不良滋味。此滋味带有咸味和碱味。过度加热使水分蒸腾，矿氧化物(盐类)和碱类无机物浓缩就发生这样的滋味。

（5）海水咸（briny）

咖啡水里发咸的不良滋味，咖啡煮制好了今后，过度加热使水分过火蒸腾，带辛辣味的无机物浓缩后发生这样的滋味。

（6）土味（earthy）

咖啡豆里的不良气味。在回味里带有土味。原因是在收成后的枯燥进程中咖啡豆里的脂肪吸附了地上的有机物。另称为“脏味”或“大地味”。

咖啡豆的不良滋味。在舌尖发生适当不舒服的酸感。原因是生豆在收成后的枯燥过程中的酶化效果把糖分变成了酸（醋）。

（8）平平（flat）

咖啡豆的不良气味。焙制好的咖啡豆放置过久或咖啡水煮好今后继续加热就会发生。

（9）新鲜（fresh）

咖啡豆或咖啡水里香味中最好的部分之一。令人心旷神怡。高度挥发性有机物，特别是含硫有机物，在味觉隔阂上激宣布愉快地感觉。

（10）青草味（grassy）

咖啡的不良气味和滋味。咖啡豆带有显着的草味，类似于新鲜割下采的紫花苜蓿加上绿草的涩味。这种滋味是因为咖啡果老练期间生豆中构成过量的含氮化合物所造成的。

（11）青味（green）

咖啡的不良滋味。咖啡豆带有草味。咖啡焙制时刻过短，加热不充分，致使糖——碳化合物生成不完全。

（12）皮革味（hidy）

咖啡豆的不良气味。带有兽脂和皮革味。原因是咖啡豆在枯燥过程中，加热过多，致使豆里的脂肪分化。收成后选用机器枯燥咖啡豆时这种问题较常见。

（13）寡淡（insipid）

（14）霉味（musty）

咖啡的不良气味。原因是在咖啡枯燥过程中，咖啡豆与霉菌触摸，吸附了上面的有机物。也称作“腐臭”。

（15）新豆味（newcrop）

咖啡的不良滋味。煮制时，稍微带点草味。原因在于咖啡豆收成和枯燥结束之后的陈化过程中，生咖啡豆的酶化反响不完全。假如持续放置3—6个月，这种滋味的绝大部分将自行消失。